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BELIN * La Farinata

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Ingredienti:
Farina di Ceci, 300 g
Acqua, 900 ml
Olio, 50 ml + q.b.
Sale, 10 g

Preparazione:
Versare la farina in una ciotola capiente ed aggiungere l’acqua poco per volta mescolando per evitare grumi, fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo.
Con la schiumarola o con un cucchiaio, rimuovere la schiuma che si forma in superficie, poi lasciare riposare per un’oretta in frigo.
IMG_20180210_132021Scaldare il forno a 220°, togliere dal frigo il composto di farina di ceci e rimuovere altra eventuale schiuma in superficie, poi aggiungere 50 ml d’olio, il sale e mescolare bene.
Ricoprire di carta forno il ripiano-teglia del forno, ungere con abbondante olio e versare il composto di farina di ceci, quindi posizionare la teglia sulla parte bassa del forno, a contatto con il fondo, e cuocere per 7-8 minuti a 220°, ventilato. Poi posizionare la teglia nella parte più alta del forno e continuare la cottura per alti 10-12 minuti (controllare che la farinata diventi dorata in superficie senza però bruciacchiarsi).

 

 

PA-TE, PA-ME, PA-TUTTI * Il Patè

Di carne di vitello, per i gusti delicati;
Di salmone, per un tocco raffinato;
Di fegato, per i palati più audaci.
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Ingredienti:
Carne di Vitello, 240 g
_oppure Salmone, 240 g
_oppure Fegatini di Pollo, 240 g
Timo, un cucchiaino (per il petè al vitello)
_oppure Erba Cipollina, un cucchianino (per il petè al Salmone)
_oppure Cannella, ½ cucchiaino (per il patè di Fegatini)
Scalogno, ½
Burro, 80 g
Marsala, ½ bicchierino (circa 20 ml)
Alloro, 1 foglia
Latte, 200 ml
Sale&pepe, q.b.
Olio, q.b.

Preparazione:
Lasciare per almeno 3 ore in ammollo nel latte il vitello (oppure il salmone, oppure i fegatini) con l’alloro ed un pizzico di pepe.
Imbiondire lo scalogno tritato in padella con un filo d’olio, quindi aggiungere il vitello scolato dal latte (oppure il salmone, oppure i fegatini di pollo) e la foglia di alloro e lasciare cuocere per circa 5 minuti, poi sfumare con il marsala, aggiungere il timo (oppure l’erba cipollina, oppure la cannella), aggiustare di sale e completare la cottura a fuoco vivo per altri 10 minuti.
Lasciare raffreddare, poi rimuovere l’alloro e frullare il resto insieme al burro con una spolverata di pepe.
Versare il patè in contenitori di silicone e conservare in freezer per qualche ora, finchè non sarà congelato, quindi rimuovere dal contenitore in silicone, lasciare scongelare fuori dal frigo per circa mezzora e poi conservare in frigo fino all’utilizzo (in questo modo si riuscirà a fare mantenere la forma al patè).

QUI PRO QUO (** Il Baccalà Mantecato **)

Attenzione perché il baccalà mantecato è un equivoco nella definizione… dato che si fa con lo stoccafisso e non con il baccalà!
Si parla in ogni caso di merluzzo ma a differenza del baccalà, che è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccaffisso viene conservato per essiccazione.
E il risultato cambia parecchio.
Qui sotto una ricetta rivisitata a modo mio che spero non urterà la sensibilità dei puristi!
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Ingredienti, per 8 persone:
Stoccafisso, circa 800 g (peso da secco, eviscerato ma non pulito)
Latte, 300 g
Panna fresca, 120 g
Aglio, 1 spicchio
Alloro, 2 foglie
Prezzemolo, 1 ciuffetto
Olio extravergine, 300 g
Sale e pepe, q.b.

Preparazione:
Mettere lo stoccafisso a mollo per 6 giorni: porlo in un contenitore capiente, aggiungere abbondante acqua in modo da immergerlo completamente e conservare in frigorifero coperto con pellicola. Cambiare l’acqua ogni 8/10 ore.
Dopo l’ammollo avrà raddoppiato il suo volume e si sarà molto ammorbidito. A questo punto rimuovere la pelle e le lische, ricavare dei filetti o tranci di pesce e congelarli per 24 ore (aiuta ad ammorbidire il pesce).
Una volta scongelato, scaldare un filo d’olio sul fondo della pentola a pressione e soffriggere l’aglio, quindi rimuovere l’aglio, aggiungere il pesce e farlo rosolare per qualche minuto quindi aggiungere il latte, l’alloro ed una presa di sale, portare a pressione e far cuocere a fuoco medio-basso per 30 minuti.
Aprire la pentola a pressione, aggiungere la panna e l’olio ed aggiustare di sale. Cuocere a pentola aperta per altri 20 minuti mescolando vigorosamente con il cucchiaio di legno in modo da rompere il più possibile il pesce e “montarlo” con l’olio.
A cottura ultimata, se ci sono ancora filetti o tranci di pesce compatti, frullare grossolanamente con il minipimer, quindi completare con una spolverata di pepe ed il prezzemolo tritato.
Servire accompagnato da crostini caldi di pane o di polenta.

 

COLOR YOUR LIFE (** Le Verdure Colorate **)

Le verdure non sono necessariamente da considerare come un “contorno”: valorizzate nel modo giusto possono essere le vere protagoniste della tavola! Una superstar colorata e gustosa.

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Ingredienti, per 2 persone:
Zucchine, 2 piccole
Peperone giallo, 1 medio
Carote, 1 grande
Basilico, 2 foglie
Riso basmati, 120 g
Senape, ½ cucchiaino
Succo di limone, 2 cucchiaini
Olio, 2 cucchiaini
Sale e pepe, q.b.

Preparazione:
Tagliare le zucchine, la carota ed il peperone nella forma di parallelepipedi appuntiti, con uno spessore di almeno ½ cm (non devono essere troppo sottili in modo da mantenere la consistenza).
Sbollentare le verdure un tipo per volta: far bollire l’acqua in una pentola, cuocere una verdura alla volta e poi scolare con la schiumarola (o con il forchettone scola-spaghetti) in modo da conservare l’acqua di cottura per la verdura successiva. Appena scolata ogni verdura, porla in una ciotola con acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura e preservare il colore.
Sbollentare con questi tempi: le carote per 4 minuti, i peperoni per 4 minuti, le zucchine per 3 minuti.
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Lasciare bollire l’acqua di cottura delle verdure, salarla e cuocervi il riso basmati.
Nel frattempo emulsionare la senape con il succo di limone, l’olio, una presa di sale ed un pizzico di pepe.
Scaldare l’emulsione in una padella antiaderente quindi versarvi le verdure scolate dall’acqua e ghiaccio, aggiungere il basilico e saltarle a fuoco vivo per 3-4 minuti.
Impiattarle conservando la padella con il condimento rimasto sul fondo.
Scolare il riso al dente e versarlo nella padella con il condimento delle verdure, fare saltare a fuoco vivo per un paio di minuti finchè non avrà assorbito il condimento rimasto.

IL COLORE VIOLA (** l’Insalata di Cavolo Rosso **)

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Ingredienti, per 2 persone:
Cavolo rosso, 300 g
Senape, 1 cucchiaino
Aceto di vino, 1 cucchiaio
Succo di limone, 1 cucchiaio
Olio, 1 cucchiaio
Sale, q.b.

Preparazione:
Mescolare vigorosamente l’olio con il succo di limone, l’aceto, la senape ed un pizzico di sale ed ottenere un’emulsione.
Tagliare il cavolo rosso in listarelle molto sottili e condire con l’emulsione.
Lasciare insaporire per un’oretta prima di mangiare.

ACCOSTA (**La Finta Lasagna di Foglie di Coste**)

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Ingredienti, per 4 persone:
Coste, 1 cespo (circa 400 g)
Passata di pomodoro, circa 200 g
Mozzarella, circa 300 g
Basilico, una decina di foglie
Sale, q.b.

Preparazione:
Pulire le coste e rimuovere le estremità dei gambi, quindi separare le foglie dai gambi.
Sbollentare le foglie per 3-4 minuti ed i gambi per circa 5-6 minuti, quindi scolare e lasciare asciugare.
Stendere in uno stampo da plumcake un fondo di passata di pomodoro e salare, quindi stendere uno strato di gambi di coste coprendo tutta la superficie. Disporre poi un quarto della mozzarella ridotta in straccetti, qualche foglia di basilico, coprire con un strato di passata di pomodoro e salare.
Continuare creando uno strato con le foglie di coste, quindi coprire con mozzarella, basilico e pomodoro e sale, poi andare avanti alternando uno strato di gambi di coste ed uno di foglie sempre farcendoli con mozzarella, basilico e pomodoro e sale.
Infornare a 180° per 20 minuti, quindi lasciare intiepidire e servire.